【日本】延续百年的岁月美味，特选经典老店大公开！- 美食篇

东京是许多海外游客造访日本时的首选地点，有着便捷的现代设施、繁荣热闹的商圈、时下潮流的街道等吸引人的目光，但东京可不仅是现在所呈现的模样，还有许多持续了百年以上、透露出历史古早风情的老店餐厅，让人吃的不只是美食，更是在品味日本的文化与传统，更要感谢这些传承至今的百年老店，才能让现代的我们了解到百年前、甚至是三百年前就有的好滋味。
以下要介绍的几间百年老店，有如日本桥、银座地区等曾是位在江户城下的热闹商街，也有浅草、上野等区域则是更外围的老街区，现在就跟着小编的脚步一起走访这些知名老店，一边吃着美食一边认识老东京吧！

祖传150年的高级美味，和牛寿喜烧专门店「日本桥 伊势重」

1楼入口有两个，左边是木质玻璃小门，进去就是脱鞋等候用餐的地方

右边则是大片玻璃门，进去就是肉品贩卖柜台，不过内部都是相通的

邻近东京车站的日本桥地区，从江户时期开始就是相当繁荣热闹的市井街镇，不仅以日本桥作为建设东海道、中山道等5条主要干道的起点，更是江户文化、商业的中心，例如观光客必访的筑地市场，其前身就是日本桥的鱼河岸，市场转移之前的300年间一直支持着江户人们的饮食生活，亦有传统工艺店、和服店、餐厅等，许多从100多年前存续至今的老店，在东京这块土地上扮演着文化延续与传承的重要角色。
今天要带大家认识的「日本桥 伊势重」于明治2年（1869年）创业，拥有约150年历史，是一间位在日本桥小传马町的和牛寿喜烧老店，从小传马町站出发，步行约2分钟即可抵达，交通十分方便。

肉品贩卖柜台

「日本桥 伊势重」位在大楼的1楼及地下1楼，1楼为肉类、土产、外带区等贩卖柜台，用餐则是在地下1楼，拥有全部皆为包厢式的和室间，复古传统风味十足，尤其是宽敞的大和室间，是许多日本团体旅客、公司行号等选择聚餐宴会场所时的好选择，当然，即使一人单独入店也是没问题的。1楼入口有两个，一个是右边的大片玻璃门，进去就是肉品贩卖柜台；另一个在左边的木质玻璃小门，进门后就是脱鞋入店的地方，不过两边门进去后都是相通的。

全部都是和室包厢，超有气氛

伊势重是东京地区历史最悠久的寿喜烧专门店，坚持只选用如松阪牛等，来自日本全国各地A5等级的黑毛和牛为食材，加上从江户时期传承下来的祖传寿喜烧锅底，以及从创业当时就开始使用的水火盆，再透过炭火烧烤，让人吃一口就能感受到肉和酱汁结合而成的咸甜滋味，令人感动。
除此之外，伊势重的寿喜烧肉片绝对不使用机器切割，坚持每一片都以传统的手工刀法，观察肉质纤维再作切割，所切出的薄片能够让肉质口感更加柔软，并展现和牛独有的美味，因此吃起来会觉得特别地软嫩，入口即化。

午餐「寿喜烧A套餐」（すき焼Aセット，2900日圆）

其它食材还有大葱、豆腐、蒟蒻丝、茼蒿，肉片煮好后可以沾蛋汁来吃

伊势重的寿喜烧为「关东风」的料理方式，先将祖传的寿喜烧锅底少量倒进锅中，以炭火开始滚煮，再将食材的牛肉片、大葱、豆腐、蒟蒻丝、茼蒿慢慢放入适当的量，煮至熟食的状态就可以开始享用啰～也可以继续放入剩余的食材，并且随着滚煮的时间拉长，寿喜烧锅底、食材的味道会开始慢慢变化，因此享受不同时期的风味也是品尝寿喜烧的乐趣之一。

附白饭、味噌汤、小菜

染上寿喜烧锅底的和牛片，光看就让人流口水

本文采访为午餐的「寿喜烧A套餐」（すき焼Aセット，2900日圆），使用伊势重的上等和牛肉，并附一碗味噌汤及白饭，另外依照使用的牛肉和附餐，还有其它套餐可以选择。伊势重不仅严选食材，就连调味、料理方式和器具上都坚持传统，让人即使是身处在现代社会中也能品味到百年前就存在的高级美味，这份感动无法言喻，快点实际来品尝看看就知道啰！

※午餐时段「寿喜烧套餐」
A套餐：伊势重的上等和牛肉、附味噌汤、白饭，2900日圆
B套餐：伊势重的特上和牛肉、附味噌汤、白饭，3900日圆
C套餐：伊势重的特选和牛肉、附味噌汤、白饭、冰淇淋，5000日圆
S套餐：伊势重的级上和牛肉、附味噌汤、白饭、水菓子甜点，6000日圆
※以上价格皆为未税价
※需另加10%服务费

Nihonbashi Isejuu 日本桥 伊势重
地址〒103-0001 东京都中央区日本桥小伝马町14-9
联络电话03-3663-7841
营业时间：午餐时段11:00～16:00／晚餐时段16:00～22:00（最后点餐21:30）
公休日：周日、国定假日
交通信息：东京地下铁「小传马町」站1号出口，徒步2分钟
※提供英文菜单

到浅草观光胜地，品尝地道江户前寿司「浅草 寿司清」

一般提到在东京吃生鱼片、寿司这话题，直觉会想起筑地市场的海鲜、寿司的排队名店，这次我们换个地点，带大家到游东京的必去景点—浅草，在这个充满历史与传统气息的街道上，寻找传承百年以上的寿司老铺吧！

距离知名旅游打卡景点「浅草雷门」步行不到5分钟的路程，走在雷门通（雷门通り）往雷门一丁目交叉口的路上，即可发现相当具有特色的「寿司通」（すしや通り）广告牌，据说在明治时期，这条街道上开设了许多间寿司店，因而得此名称，虽然现今在寿司通上已看不见鳞次栉比的寿司店，不过却有一间从130年前至今仍屹立不摇的百年寿司老铺「浅草 寿司清」（浅草 寿司清）。

「浅草 寿司清」是一间创立于明治24年（1891年）的寿司老店，提供地道的江户前寿司，所选用的食材来自于筑地、千叶、北海道、石川、静冈等地的新鲜渔获，最令客人感到安心的是，浅草寿司清会将每样寿司的产地全部都标示出来，并且当场捏制生鱼片握寿司，展现最新鲜自然的美味。
在浅草寿司清能够品尝到握寿司的高级口感，但整体店面的用餐环境呈现出相当舒适又愉快的气氛，不会有给人过于高级而不敢入店的压迫感，不论是小家庭、聚餐、海外游客都能轻松入座。而且店内还有可以直接看到寿司师傅们在眼前制作寿司的吧台座位，即使一人单独入店也不用担心会觉得尴尬。

坐在吧台可以直接看到师傅在眼前认真制作寿司的模样

特别向浅草寿司清请教了寿司的食用方法，通常外国游客在寿司沾酱油时，会以白饭的部分去沾酱，但正确吃法应该是要将寿司反过来，用生鱼片那面朝下去沾酱油，避免白饭碰到酱油后散开，或是影响醋饭原有的美味。也有人喜欢在酱油中加入芥末，不过这样会让沾酱的味道改变太多，而且师傅们在制作寿司时就已经将拿捏好比例的芥末添入寿司中，其实是不需要另外再多加的喔。在品尝寿司时没有太多的制式规矩，最重要的还是要细嚼慢咽，才能仔细品味出海鲜与醋饭结合的自然美味。

师傅精选搭配套餐包含开胃菜、寿司、特制茶碗蒸、汤、甜点

那么就开动吧！这次采访中品尝的是「握寿司 师傅精选搭配套餐」（にぎり寿司 おまかせコース，5000日圆），套餐中包含开胃菜、寿司（握寿司9款与细卷寿司）、特制茶碗蒸、汤、甜点，会依照当天推荐的海鲜食材而有调整，种类丰富又能吃到各种最精华的寿司，对于初步尝试寿司料理的人相当推荐。

开胃菜

由上排左至右分别是：细卷寿司3个；黑鲔鱼、宫城县星鲽、黑鲔鱼、出水市竹筴鱼、山口县魁蛤、自家制蛋卷寿司、大分县明虾、根室市的海胆、江户前的星鳗

开胃菜共有4款，如螺贝、蜂斗菜酱油煮、白肉鱼南蛮渍等腌渍类小菜为主，开启味蕾。握寿司共有9款，例如有2款来自佐渡和定置渔业、肉质Q弹、富有海鲜香气与鲜甜的黑鲔鱼；来自大分县、超级甜美的明虾；自家制、带有微甜滋味的蛋卷寿司；炙烧到恰到好处的江户前星鳗；鲜脆的山口县魁蛤等，加上所附的汤和茶碗蒸里都有丰富食材，视觉及味蕾都能得到十分的满足感。除了套餐之外，当然也提供单点，价位约300～1380日圆皆有，如黑鲔鱼大腹1300日圆、中腹900日圆、明虾800日圆、魁蛤800日圆、海胆650日圆、星鳗380日圆、竹筴鱼350日圆、蛋卷寿司300日圆（以上皆为寿司一个的价格），如果想要吃饱吃爽的话，师傅精选搭配的套餐还是最划算的！以后想吃寿司，不再只有筑地可以选择，快把「浅草 寿司清」加入你的东京寿司地图吧！

※以上价格皆为未税价

Asakusa Sushisei 浅草 寿司清
地址〒111-0032 东京都台东区浅草1‐9‐8
联络电话03-3841-1604
营业时间：周二～周五、国定假日前日11:00～14:00／17:00～22:00（最后点餐21:30）
周六、周日、国定假日11:00～14:00／17:00〜21:00（最后点餐20:30）
公休日：周一
交通信息：东京地下铁「田原町」站3号出口，徒步5分钟
※无提供外文菜单

筑地不只有海鲜，还有老牌亲子丼「鸡肉饭 鸟藤分店」

筑地市场以批发新鲜鱼虾贝等海鲜为名，尤其是在筑地区域内的小吃店、餐厅里能够以实惠价格吃到最新鲜的生鱼片、寿司，吸引了许多来自海外的游客争相到此，只为一饱口福。但筑地可不只有海鲜，新鲜的鸡肉、鸡蛋也是筑地市场的王牌之一，今天就一起到「鸡肉饭 鸟藤分店」（鸟めし 鸟藤分店），品尝新鲜美味的老牌亲子丼吧！

筑地市场又分为即将进行搬迁的批发区域「场内市场」，以及留存的场外商店街「场外市场」，于明治40年（1907年）创业的「鸟藤」，拥有100年以上的历史，是一间以贩卖营业用鸡肉为主的批发专卖店，位在筑地场外市场的「鸡肉饭 鸟藤分店」是由鸟藤直营的餐厅，至今开店亦有10年，在这里能够直接品尝到鸟藤供应的鲜美鸡肉料理，如鸡肉重、比内重（比内鸡为日本三大地鸡之一）等，而在所有鸡肉料理中，最受欢迎的就非亲子丼（900日圆）莫属了。

所谓的亲子丼，是日式盖饭（丼物）的一种，用鸡肉和蛋汁、洋葱浇盖在大碗装盛的白饭上，由于鸡和蛋的亲子关系，非常有趣地命名为亲子丼。
亲子丼制作方法虽然不复杂，但最重要的就在于食材的好坏，以及能够维持鸡肉、蛋汁滑嫩口感的制作技巧。亲子丼中所使用的鸡肉和鸡蛋，当然是由鸟藤自家供应、依当天进货选用来自日本各地的上等鸡肉（本文采访当天使用岩田县产的鸡）。

蛋白与蛋黄交融呈现出入口即化的美妙口感

作为鸡肉批发专卖店，对于鸡肉拥有专业的鉴别力与刀工，再加上细腻的控火技巧，才能制作出口感入口即化的亲子丼，蛋白与蛋黄交融的半熟滑蛋汁，以及多汁又软嫩的鸡肉，让人品尝过后都还是魂牵梦萦，一天甚至可以卖出约100份，人气可见一斑。
另外，和亲子丼一起上桌的还有花费1天熬煮的鸡汤，鸡肉中的精华都融入于此，味道极为浓郁且十分鲜美。这道鸡汤也用在制作亲子丼的调味酱汁，喜欢鸡肉料理的人绝对不能错过！下次到筑地不要再吃鱼了，也来尝尝鸡肉的美味吧！


※以上价格为含税价

Torimeshi Toritou Bunten 鸟めし 鸟藤分店
地址〒104-0045 东京都中央区筑地4-8-6
联络电话03-3543-6525
营业时间：7:30～14:00 公休日：周三（不定期）、周日、国定假日
交通信息：东京地下铁「筑地」站1号出口，徒步3分钟
※提供英文、中文菜单 ※仅收现金

坚持300年的传统风味，上野蒲烧鳗鱼专门店「伊豆荣 本店」

游东京必逛的上野地区，这里有好逛好买又好吃的阿美横丁、能够亲子同乐的上野动物园、享受悠闲生活的上野公园等，不论是家族出游、情侣约会、热爱艺术气息的文青，或是出国就要大啖美食、购物血拼的人，任何族群都能在此得到满足，因此将上野名列在观光必逛的景点前三名也不为过。接着，就来介绍一间邻近上野公园和阿美横丁的百年老店「伊豆荣 本店」（伊豆栄 本店），和我们一起享用具有百年以上历史的鳗鱼饭吧！

伊豆荣本店7楼用餐环境

伊豆荣是一间创业于江户中期的鳗鱼饭专门店，从德川幕府第8代将军时期开始营业，距今已有近300年的历史，属于老铺中的老铺。由一间小小店铺，发展到今天在上野公园不忍池对街、拥有7层楼规模的独栋店家，另外还有梅川亭、不忍亭、永田町店等3间分店。

「鳗鱼重─竹」（うな重─竹，4320日圆），附汤和小菜

鳗鱼饭是将蒲烧鳗鱼盛装在日式盒饭或大碗白饭上食用，属于日本传统料理的一种，尤其在容易流失水分、消耗体力的夏天里，来一碗充满营养又能补充活力的鳗鱼饭，已是日本人的夏日习俗之一。鳗鱼、酱汁和白饭是鳗鱼饭中重要的三项元素，伊豆荣使用了来自爱知县三河一色产、利用富含矿物质的矢作川天然水所培育的名品鳗鱼「三河鳗咲」。蒲烧酱汁则是用无添加砂糖的酱油以及味淋来制作，味道温和顺口。

最后，则是精华的蒲烧鳗制作，不论是切、串还是烧烤，各个步骤都有学问，其中影响鳗鱼饭味道的决胜关键就在于烧烤。伊豆荣使用传统的江户前鳗鱼切法，从鱼背剖面而不从腹部，避免所谓的「切腹」；再将鳗鱼蒸过、刷3次酱汁后，到炭火上进行烧烤，根据炭的状况、对火候的掌控等，透过拥有好手艺的师傅，加上伊豆荣祖传的技法，才能制作出香气满溢、软嫩适中并且入口即化的蒲烧鳗。

酱汁油光的表面，让人看了直流口水

本次采访享用了「鳗鱼重─竹」（うな重─竹，4320日圆），鲜美软嫩的蒲烧鳗鱼搭上微甜而不腻的酱汁，美味不在话下。伊豆荣鳗鱼饭的传统风味受到许多日本家庭与年长者的欢迎，不妨也来尝尝伊豆荣的鳗鱼饭，一起感受蒲烧鳗鱼的魅力吧！


※以上价格为含税价

Izuei Main Store 伊豆栄 本店
地址〒110-0005 东京都台东区上野2-12-22
联络电话03-3831-0954
营业时间：11:00～22:00（最后点餐21:30） 公休日：无
交通信息：东京地下铁「上野广小路站」浅草方面出口、都营地下铁「上野御徒町站」、京成线「上野站」，徒步3分钟
JR「上野站」不忍口、JR「御徒町站」北口、东京地下铁「汤岛站」，徒步5分钟
※提供英文、中文、韩文菜单

从洋食品尝出日式传统风味，上野百年老店「洋食 黑船亭」

同样藏身在邻近上野公园和阿美横丁的大楼中，还有一间日式洋食的百年老店「洋食 黑船亭」（洋食 黒船亭）。黑船亭的前身是创立于明治35年（1902年）的料亭「鸟锅」，后续发展有咖啡厅、中华料理店、法式餐厅等，直到昭和61年（1986年）「洋食 黑船亭」正式诞生。黑船亭延续着老店传统的手作精神，并请到具有老经验的法国料理主厨，提供一道道精致又细腻、富有日式风情的美味洋食料理。

「洋食 黑船亭」位在大楼中的4楼，大片窗景设计，采光佳、气氛良好

黑船亭店中有不少人气料理，本次采访品尝的是「红酒炖牛肉」（ビーフシチュー，3300日圆）。红酒炖牛肉是将牛肉、洋葱、马铃薯等各种食材与调味，花费长时间慢慢炖煮而成的料理。而黑船亭的红酒炖牛肉中特别加入了堪称是日式洋食精华的「法式多蜜酱汁」（デミグラスソース）进行炖煮，同时这道酱汁也是黑船亭相当自豪、浓缩了所有食材鲜美的祖传酱汁，亦可说是店内人气料理的精髓所在。

「红酒炖牛肉」（ビーフシチュー，3300日圆），白饭需另外单点 (250日圆)

黑船亭的特制法式多蜜酱汁在制作时必须重复以下的动作：放入各种严选的食材，使用慢火慢慢熬煮成精华，再继续补充食材、炖煮，仔细地反复来回多次，共需花费一周以上的作业时间，才能够完成这道带出红酒炖牛肉深度的法式多蜜酱汁，味道香醇浓郁，却不会过重、过咸，还带有些许的酸味以及一点点蔬菜香味。除了特制酱汁，牛肉的部分使用和牛的腹肉，并入锅炖煮约1个半小时，有时候在吃大块的肉时总是会担心不好咀嚼的问题，但黑船亭的炖牛肉肥瘦相间，不但大块，口感还十分软嫩，可以放心地大快朵颐超过瘾！

红酒炖牛肉中使用的和牛肉超级大块，非常过瘾

店家也推荐同样使用了特制法式多蜜酱汁的「日式炖牛肉烩饭」（ハヤシライス，1700日圆），又称香雅饭，与以红酒为基底、具有大人口感的红酒炖牛肉稍有不同，日式炖牛肉烩饭则是以熬煮了一周以上的法式多蜜酱汁为底，并且融合肉和蔬菜所渗出的鲜甜，整体酱汁带有微酸及甘甜的滋味。另外，还有加入了鸡肉与虾子的蛋包饭（オムライス，1450日圆）也是人气餐点之一，不管哪一道都是日式洋食的经典，光是平日里就能吸引约150～200位客人来店，假日更是络绎不绝。

肥瘦相间的和牛被炖得好嫩好好吃～

黑船亭的料理还有一个特色，虽然属于「洋食」，但在味道上会调和成适合与米饭共食的口味，使得日洋特色能够互相兼容，这也是黑船亭须贺老板特别坚持的一点。料理中使用的食材基本上都是严选日本国产食材，孩童或年长者食用上较不会有健康、安全的疑虑，因此吸引许多年轻的小家庭或是5、60岁的长辈来访，让人吃得美味又安心。想了解日式洋食的绝妙美味，就等你来黑船亭尝尝啰！

Yoshoku Kurofunetei 洋食 黒船亭
地址〒110-0005 东京都台东区上野2-13-13 4F
联络电话03-3837-1617
营业时间：11:30～22:45（最后点餐22:00） 公休日：无
交通信息：京成线「上野站」，徒步2分钟
东京地下铁「上野广小路站」浅草方面出口、都营地下铁「上野御徒町站」，徒步3分钟
JR「上野站」不忍口、JR「御徒町站」北口，徒步5分钟

以上就是5间传承百年以上的知名老店，不论是传统的寿喜烧、鳗鱼饭，乃至于日式洋食等，都有着每间店独家的祖传秘方及坚持，并且因为这些老店从百年前、三百年前持续不倦地营业到今日，成就了生活在2018年的我们也能品尝到从古流传至今的好滋味，快把这些历史美味加入你的旅游清单吧！